Terrine de foie gras et déveinage
étape 1 : on déveine !
recette de la terrine foie gras au four
assaisonnement:
Pour la confection d'une terrine, nous vous conseillons de vous procurer ou de vous fabriquer un petit tasseau de la taille de votre terrine ( recouvrez le de papier film il ne détériorera aucunement votre terrine), il vous permettra de tasser votre foie à la sortie du four.
- préchauffer votre four a 220 °C .
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole en prévision de votre bain marie.
- Préparer votre assaisonnement à part dans un ramequin, cela vous permettra d'avoir un assaisonnement plus homogène.
- Saupoudrez votre mélange sur le foie déveiné recto verso .
- Mettre le foie dans votre terrine en le tassant légèrement( en fonction des goût, vous pouvez mettre à présent quelques goutes de Cognac)!
- Recouvrez votre terrine de son couvercle.
- Trouvez un plat qui vas au four , a bords hauts et pouvant contenir votre terrine.
- Disposez votre Terrine dans votre plat, et verser votre eau bouillante autour.
- Déposez votre plat dans le four , fermez la porte et baissez immédiatement votre température à 110°C .
- Cuire 50 minutes ( en fonction de la taille du foie) .
- Préparer un plat avec de l'eau froide , il vous servira pour stopper la cuisson de votre terrine.
- Lorsque le temps de cuissons est écoulé, sortez votre plat du four et déposez votre terrine dans votre second plat rempli d'eau froide.
- Il est important pour avoir un foie homogène de bien tasser sa terrine et de la laisser refroidir au moins 24 h dans votre frigo en laissant toujours le tasseau avec un peu de poids dessus!
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13 gr de sel au kg
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3 gr de sel au poivre
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2 gr de sucre au gr
C’est le moment de comprendre comment déveiner un foie gras pour préparer vos terrines de Noël…
Sortir le Foie du réfrigérateur ( et de son emballage si nous vous l'avons mis sous vide), l’amener doucement à température ambiante pour pouvoir le travailler facilement . plus le foie sera mou plus le déveinage sera facile!
Le foie se présente en deux lobes (grand et petit), reliés par un faisceau de veines.
Pour comprendre comment sont disposées les veines que l’on va retirer, présentez le face à vous, face bombée sur la table.
En vis-à-vis, voici le schéma des différentes veines à retirer (Schéma ).
Oui, ça a l’air compliqué… mais ça ne l’est pas…
Il va falloir procéder par étapes, en commençant par les veines les moins profondes (veine secondaire sur le schéma ), puis les plus profondes (trait épais sur le schéma ), 4 veines au total.
Sur le grand lobe, commencer par la veine la moins profonde dite secondaire : à l’aide d’un couteau à bout rond, peu tranchant, faire une entaille sur toute la hauteur du lobe, sur environ 1cm de profondeur, en suivant la veine dessinée sur le schéma.
Passer la lame du couteau sous la veine, la pincer entre la lame et le pouce puis tirer vers vous jusqu’au bas du grand lobe. Une de faite !
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Sur le même grand lobe, passons ensuite à la veine plus profonde
Utilisez la « saignée » faite par le retrait de la première veine pour aller chercher la seconde .Quand vous l’avez trouvée, procédez comme pour la première, en tirant vers vous.
Passons au petit lobe, en commençant par la veine la moins profonde. Passer le couteau sous le faisceau de veines, pincer entre la lame et le pouce, tirer vers la gauche puis vers le bas.
Dernière veine, idem, passer dessous , tirer un peu vers la gauche puis vers le bas .
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Après tout ça, le foie ne ressemble plus a grand chose ...mais s'est normal et surtout n'oubliez pas: PLUS VOTRE FOIE SERA MOU PLUS IL VOUS SERA FACILE DE LE DEVEINER! et surtout vous avez peut-être oublié un bout de veine, rien de très grave…ça ne changera rien au gout!
C’est le moment de passer à la préparation de votre foie mi-cuit en terrine
